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Boucherie : comprendre la découpe des Bovins.

Objectif: Connaitre la découpe théorique des carcasses d'animaux de boucherie en vue d'optimiser leur rendement économique.

Enjeux : - Rationnaliser ses propositions de colis en vente directe et circuit court.<br /> - Etre en capacité de créer des partenariats avec des bouchers du territoire en comprenant leurs propres contraintes.<br /> - Etre en capacité à répondre à un appel d'offre des collectivités sur une seule pièce en quantité (écoles; agrilocal)<br /> Certains agriculteurs souhaitent développer des ventes différenciées en fonction du public (petit paquet - plus de viande hachés) et de la saison (hiver/été, plus de grillade en été, par exemple...).<br /> Certains circuits courts restent peu développés : utilisation de la plateforme agrilocal, partenariat avec les bouchers du territoire, commande en gros des collectivités... Cette formation à la "boucherie" doit permettre d'optimiser au mieux les rendements de découpe, de s'approprier des nouveaux débouchés de commercialisation, d'adapter la production à la demande du marche et d'améliorer leur performance économique sur une bête.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Déroulé :
Cette formation évoquera exclusivement les bovins.

1. Notions générales de qualification des carcasses de boucherie.
2. anatomie et nomenclature.
3. Méthodes de Calcul de rendement en vue d'établir des :
- tarif par catégorie de viande
- tarif par pièce de découpe.
4. Valorisation et découpe théorique des carcasses/destination culinaire.
5. Découpe théorique de diversification en vue de répondre à la clientèle selon leurs goûts et selon les saisons.

Méthodes pédagogiques et moyens : Intervention en salle, échange avec les participants.

Un support de formation sera distribué en fin de journée.
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
Note obtenue en terme de satisfaction des précédents stagiaires (toute formation organisée en 2020 par la Maison Paysanne) : 9,95/10
Pour s'inscrire, contactez-nous par mail, par tél ou envoyez-nous le bulletin d'inscription. Toute inscription fait l'objet d'une confirmation écrite.

Formation accessible aux personnes à mobilité réduite, pour les autres type de handicap merci de nous contacter évaluer les dispositions à prendre.

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Dates, lieux et intervenants
2021-04-15
09:30 - 17:30(7hrs)
Maison Paysanne,
1 avenue Salvador Allendé
Limoux 11300
Intervenant : B.A.V.S. (Boucher à Votre Service) Vincent Mosset, formateur, boucher.

Organisateur(s)
Maison Paysanne Aude


Financeur(s)
VIVEA