Paysan-boulanger: pains spéciaux et viennoiseries

Objectif :
Comprendre et apprendre les techniques de base de la viennoiserie et des pains spéciaux pour permettre aux paysans boulangers de diversifier leur production

Pre-requis :
Aucun

Contenu :
- Comprendre la panification avec différentes céréales: maîtriser les bases de la panification, connaître les différentes qualités et caractéristiques des farines spéciales, identifier et savoir gérer les paramètres à prendre en compte pour la panification avec les farines autre que la farine de blé, savoir reconnaître la qualité et les causes des défauts des pâtes et produits finis
- Élaborer son pain avec des farines spéciales: mise en pratique des éléments théoriques (chaque stagiaire réalise un ou plusieurs pains spéciaux), étude de la qualité sur les produits réalisés.
- Comprendre les aspects généraux de la fabrication des viennoiseries et mise en pratique du façonnage des viennoiseries « classiques » (croissants-chocolatines) : connaître les différents mélanges d’ingrédients, les temps d‘attente et le façonnage à la main