Formation Fumage, séchage et salaison des viandes en atelier de transformation fermière

Public visé:
Agriculteur.trices, salarié.es agricoles, porteurs de projet et entrepreneur.es en transformation fermière carnée.

Objectif :
- Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
- Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
- Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
- Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
- Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
- Les salaisons entières et produits divisés
- Les différents plans de transformation de carcasses
- Les matières premières, ingrédients et/ou additifs
• Connaissance des différents morceaux et différentes espèces, de leurs qualités et leurs destinations techniques
• Rôles technologiques des différents ingrédients et additifs, influence sur la qualité finale des produits : acidification, texture, flaveur, couleur
• Les différentes formulations avec les différentes espèces
- Les étapes de fabrication
• Les différentes étapes en fonction des qualités de produits à fabriquer
• La conduite de chacune des étapes et matériels associés
- Les étapes de stabilisation
• La conduite d’étuve et/ou de séchoir et matériels associés
• L’évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes
• Focus sur les produits des stagiaires
- Les principaux défauts de fabrication
• Les principaux défauts
• Les actions correctives
- Synthèse

Modalité d'enseignement : présentiel

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.