Jeune bovin Bio : Valorisation et optimisation économique de la découpe des carcasses
Public cible: Éleveurs et porteurs de projet
Objectif: Optimiser le rendement économique des carcasses : -Connaître les différentes pièces et muscles qui constituent la carcasse d’un jeune bovin - Connaître les principales découpes de gros et demi-gros -Connaître les destinations culinaires des muscles -Être en mesure de proposer l’achat de plats et non pas de muscles auprès de la clientèle -Être en capacité d’avoir une réflexion économique sur la composition des colis
Enjeux : Le mode d’élevage des bovins bio amène à la production d’animaux de 8 à 12 mois, appelés jeunes bovins, peu connus sur le marché habituel de la viande où l’on identifie davantage le bœuf et le veau. Afin de mieux valoriser ces animaux en bio et localement, le Biocivam 11 propose une formation pour mieux comprendre la découpe des carcasses de jeune bovin bio et identifier les destinations culinaires des différents muscles afin d’être force de proposition dans les échanges commerciaux potentiels.
Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu :
-Introduction de la formation, expression des attentes des participants
- Connaissances de découpe : découpe en quartiers, les différents morceaux, les différents muscles
- Présentation des rendements de découpe complet, les tenants et aboutissants économiques
- Déterminer les destinations culinaires de chaque muscle
- Méthode et stratégie de conception de tarifs et de colis
- Techniques d’amélioration des ratios économiques
- Diversification commerciale
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
Date limite d'inscription
29/01/2024
Tarifs
Prise en charge à 100% pour les stagiaires éligibles VIVEA*. Non éligible : nous contacter. Frais pédagogiques : 189€.
Responsable du stage / inscriptions et renseignements
Justine Torrecilla
justine.torrecilla@bio-aude.com
Biocivam de l'Aude
04 68 78 06 38
Inscriptions : <a href="https://bit.ly/bio-aude">https://bit.ly/bio-aude</a>
OF: Maison Paysanne de l'Aude
11800
Trèbes
Tel. 0468780638
N° d'organisme de formation : 76110169011
Repas tiré du sac.
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02/02/2024 09:00 - 17:00 (7hrs) |
Aude(11) 11000 |
Vincent Moisset : intervenant boucher charcutier traiteur depuis 30 ans |
