Maitriser sa vinifaction naturelle sans sulfite

Objectif :
Améliorer la maitrise des processus de vinification naturelle, dans le but de réduire, voir d’abandonner l'utilisation des sulfites.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Journée 1 : Déterminer exactement les propriétés du soufre pour être en mesure de ne pas s'en servir. Apprendre à réaliser une dégustation technique. Savoir déterminer les températures idéales à chaque moment du processus.
Contenus :
Présentation des stagiaires, de l'intervenant et du déroulé de la formation.
- Conditions nécessaires pour ne pas soufrer la production (récolte du raisin (vendange saine avec une bonne acidité et froide, avoir un patrimoine lévurien suffisant, saison et température pour la mise en bouteille et le stockage).
- Dégustations techniques (conditions de dégustation en fonction des saisons et des conditions météo/climatiques)
- connaitre les caractéristiques du moût/vin/lie/bourbes
- détecter l’apparition de défauts organoleptiques = source d’information sur l’état de santé du vin
La température est un élément essentiel à prendre en compte.
- déclenchement des fermentations organiques.
- maitrise des températures.

Journée 2 : Etre en capacité de mener une fermentation organique maitrisée et de qualité.
- Paramètres permettant le démarrage de la fermentation organique.
- Contrôle des températures et suivi des températures.
- Savoir influencer les paramètres pour piloter la conception du vin.
- Aération du mout ; température ; densité des arômes par dégustation; création et introduction d'un levain.
- étude de la macération carbonique.
Bilan de la formation

Méthodes et moyens pédagogiques : Intervention en caveau chez des vignerons. Visite des parcelles. Échange avec le groupe, Apport théorique en caveau.

Fin de la formation, un temps sera réservé à la mesure de la satisfaction des stagiaires et à une évaluation des acquis.
Un certificat de réalisation et un support de formation seront remis à chaque stagiaire à l'issue de la formation.