Changement de pratique : Maitriser sa vinifaction naturelle sans sulfite.

Objectif :
Améliorer la maitrise des processus de vinification naturelle, dans la but de réduire, voir d’abandonner l'utilisation des intrants de vinification, dans une contexte d’évolution de la qualité des jus de raisin en raison du réchauffement climatique et des stress hydriques.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Journée 1 : Être en capacité de faire un lien entre pratiques actuelles, changement climatique et pratiques en devenir. Déterminer exactement les propriétés du soufre pour être en mesure de ne pas s'en servir. Apprendre à réaliser une dégustation technique. Savoir déterminer les températures idéales à chaque moment du processus.
Contenus :
Présentation des stagiaires, de l'intervenant et du déroulé de la formation.
- Les principaux éléments de pratique en vinification naturelle à surveiller comme potentiellement très problématique dans un contexte de changement climatique.
- Les impacts de la vinification naturelle sur la limitation du changement climatique.
- Conditions nécessaires pour ne pas soufrer la production (récolte du raisin (vendange saine avec une bonne acidité et froide, avoir un patrimoine lévurien suffisant, saison et température pour la mise en bouteille et le stockage).
- Dégustations techniques (conditions de dégustation en fonction des saisons et des conditions météo/climatiques)
Le vigneron cherche à connaitre les caractéristiques du moût/vin/lie/bourbes, à détecter l’apparition de défauts organoleptiques.
Déclenchement des fermentations organiques. et la Maitrise des températures.

Journée 2 : Savoir mener une fermentation organique de qualité : maitrise du PH des jus, du taux de phosphore, maintien des taux d'azote. Mesurer l'impact financier de ces changements de pratique.
Contenu :
- Paramètres permettant le démarrage de la fermentation organique.
- Savoir influencer les paramètres pour piloter la conception du vin : Aération du mout, température, densité des arômes par dégustation, création et introduction d'un levain, Etude de la macération carbonique, Impact financier de ces changements de pratique (récapitulatif des investissements éventuellement nécessaires, recettes potentiellement supérieurs via un vin de plus grande qualité)
- Mise en perspective des compétences acquises via cette formation avec les pratiques en cours par le vigneron.
Bilan de la formation

Méthodes et moyens pédagogiques : Intervention en caveau chez des vignerons. Visite des parcelles. Échange avec le groupe, Apport théorique en caveau.

Fin de la formation, un temps sera réservé à la mesure de la satisfaction des stagiaires et à une évaluation des acquis.
Un certificat de réalisation et un support de formation seront remis à chaque stagiaire à l'issue de la formation.