Changement de pratique : Réaliser une vinification naturelle dans un contexte de réchauffement climatique.

Objectif :
Réaliser une vinification, sans soufre, sans levure, dans un contexte de réchauffement des températures des caves, lié au réchauffement climatique.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
J1 : 4 heures - Etre en capacité de faire le lien entre les pratiques vigneronnes et la problématique climat. Apprendre à lancer une fermentation sans sulfitage, sans levurage en égrappé / foulé. Comprendre l’intérêt de la fermentation spontanée.
Présentation de la formation, des stagiaires et de l'intervenant.
- Les principaux éléments de pratique en vinification naturelle à surveiller comme potentiellement très problématique dans un contexte de changement climatique. (comment le changement climatique impacte la vinification naturelle et la complexifie).
- Les impacts de la vinification naturelle sur la limitation du changement climatique ( vinification sans soufre génère un bilan carbone inférieur à toutes les autres vinifications, car sans intrant chimique provenant d'une usine, transporté sur de longue distance...).
- Présentation des différentes phases de la fermentation (levures, températures) : processus et problématique.
- Intérêts des vinifications sans levurage face au réchauffement
- Avec ou sans pied de cuve, comment le définir
- Adapter la fermentation aux températures de plus en plus élevés des caves et donc des fermentations liées au réchauffement climatique.

J2 : 4 heures - Apprendre à maitriser une macération carbonique, sans sulfites ajoutés, sans levurage comme solution à la montée des températures dans les caves.
- Présentation des avantages de la macération carbonique pour la vinification sans souffre et sans levurage
- présentation des avantages de la macération carbonique pour la gestion des températures

J3 : 4 heures - Etre en capacité de gérer au mieux les températures de fermentation dans un contexte de réchauffement des cuveries.
- Les outils de refroidissement
- Présentation des techniques de refroidissement des cuves en fermentation sans outil (clim / groupe de froid)

J4 : 4 heures - Connaître les techniques de décuvage et pressurage et les moments appropriés pour maîtriser la températures de fermentation dans un contexte de réchauffement. Identifier les impacts de ces changements avec des indicateurs mesurables, à minima économiques.
- Présentation des outils et des intérêts des décuvages pour calmer les fermentations lorsque ça chauffe trop.
- Impact financier de ces changements de pratique (récapitulatif des investissements éventuellement nécessaires, du temps et des périodes de travail à mobiliser)
- Mise en perspective des compétences acquises via cette formation avec les pratiques en cours par le vigneron.
- Bilan de fin de formation.

Méthodes et moyens pédagogiques : Intervention en salle - apport de théorie - échange avec le groupe. Travail sur l'encuvage des moux fraichement arrivées avec explication de toutes les phases – mise en oeuvre pratique. Le formateur supervise les stagiaires et corrige si besoin.
Fin de la formation, un temps sera réservé à la mesure de la satisfaction des stagiaires et à une évaluation des acquis.
Un certificat de réalisation et un support de formation seront remis à chaque stagiaire à l'issue de la formation.