La bière de fermentation indigène au service des vignerons.

Objectif :
Apprendre à produire une bière sans levures industrielles ni intrants techniques en réutilisant des matières issues de la vigne (marc, moût, etc.) .

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
J1 : Etre en capacité de comprendre les spécificités de la fermentation indigène dans la bière. Apprendre à produire une bière sans levures industrielles ni intrants techniques.
Présentation de la formation, des stagiaires et de l'intervenant.
- Les principaux éléments à comprendre pour appréhender la modification des sucres pendant la cuisson du brassin
en appréhendant les paliers de températures
- l’hygiène est essentielle – les grandes notions
- Les impacts de la fermentation spontanée et les levures indigènes -pourquoi c’est plus long
- Présentation des différentes phases de la fermentation (levures, températures) : processus et problématique.
- Adapter la production du brassin à la saison. Les fermentations l’hiver sont plus stables
- Présentation la vie bactériennes lors d’une fermentation indigène
- les grands principes de valoriser des matières premières locales ou récupérées : marc, moût, fruits, céréales
brutes. Comment on fait, avec qui, quelle hygiène, dans quoi on stocke...

J2 : Apprendre les notions de micro-oxygénation et d’élevage en barrique. Savoir mener une dégustation comparative et analyse sensorielle.
Connaître les outils et techniques accessibles pour produire à petite échelle. Etre en capacité de mener une réflexion sur les liens entre vin nature et bière vivante.
- Les principaux éléments à comprendre l’impact de l’oxygène dans les processus de fermentation
- la différence entre l’élevage en cuve et en fût
- les outils de maîtrise des températures lors de la production des brassins
- liste exhaustif des outils nécessaires pour une micro brasserie artisanale
- Comment goûter une bière, avec ou sans CO2, à quel moment, définir les goûts, les arômes
- les outils de mesures des sucres résiduels sans passer par les laboratoires
- l’hygiène des mises en bouteilles
- l’intérêt de l’élevage pour le bières indigènes
- comparatif entre la vie microbiologique dans le vin naturel et la bière indigène.
Bilan de fin de formation
Fin de la formation, un temps sera réservé à la mesure de la satisfaction des stagiaires et à une évaluation des acquis.
Un certificat de réalisation et un support de formation seront remis à chaque stagiaire à l'issue de la formation.

Méthodes et moyens pédagogiques :
Intervention en salle - apport de théorie.
Le formateur supervise les stagiaires et corrige si besoin.
Échange avec le groupe
Un temps de la journée est réservé à la réalisation d’un petit brassin complet (empâtage, filtration, ébullition,
fermentation)

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.